技能士 File no. 047

【しゅるいせいぞう】酒類製造

お米とお水で
おいしい日本酒をつくる。

酒造工はその名の通り酒をつくる仕事。酒造工のなかでも蔵の長である杜氏(とうじ)は、酒の味を決める重要な存在。仕込み、麹(こうじ)造り、瓶詰めといった全工程の計画を立てる酒づくりの責任者であり、酒づくり全般について熟知している必要がある。

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酒づくりは、責任者である杜氏が蔵人とともに、でき上がりまで約1年の期間を費やして
取り組んでいるんだ。

地元のかたに誇れるお酒をつくるために
理想の味を追求していきます。

 もともとお酒を飲むことが好きで、酒づくりに興味を抱いていました。就職活動の時、それまで立ち入ったことがなかった家業の酒蔵を興味本位で見学し、そこで働いていた酒造工の働きぶりに魅力を感じたのが、杜氏になろうと思ったきっかけです。女性の杜氏は全国で30名程度、岡山では自分のみと数は少ないですが、酒造工は女性でもやりがいを感じる仕事です。お酒づくりでもっとも神経を使うのは10月〜1月に行われる仕込みです。仕込みの時点で失敗してしまうと、その後、味を取り戻すことができません。設計した味になるよう米の精米、洗米、蒸しなどそれぞれの過程において、細心の注意を払っています。もっと地元のかたに美味しいお酒を届けることができるよう、理想の味を追求していきたいですね。将来的には、蔵独自の酵母菌を開発し、新たなお酒づくりにもチャレンジしていきたいと思います。

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辻さん(37歳)
酒造工2級を取得後、現在は1級取得を目指し勉強中。気分転換に休日には料理を作ったり、温泉に行ったりする。

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この仕事のやりがいを教えてください。

味の追求に終わりはありません。
 日本酒は江戸時代から基本的なつくり方が変わりません。そこに蔵独自の方法で、唯一無二の味に仕上げていくところに魅力を感じます。自分の納得がいく味に仕上がった時が、酒造工としてもっともうれしい瞬間です。

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これからこの職種を目指す人へアドバイスを。

味覚や嗅覚が大切です。
 酒造工は五感を使ってお酒をつくります。酒の味やにおいを見極めるために、味覚や嗅覚を研ぎ澄ませておくことが大切だと思います。私は日頃から辛い料理、においがきついシャンプー・洗剤を避ける、などで味覚と嗅覚に気をつけています。

酒類製造の技能士になるには

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