技能士 File no. 046

【せいめん】製麺

伝統の手延べ製法で
麺を作る。

うどん、そうめん、ひやむぎなどの麺を作る仕事。小麦粉に食塩水を混ぜてよく練った生地を1本の長い棒状に整え、それを引き延ばし熟成を何度も繰り返して細くしていき、乾燥させる。
完成までにおよそ30時間ほどかけ、滑らかで喉ごしのよい麺を作る。

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ねじりながら少しずつ細くしていくので時間がかかるんだ。それが、滑らかで弾力ある麺を
作る秘訣なんだよ。

おいしい麺を作る歴史のある製法を
受け継いでいきたいです。

 製麺といえば軒先で延ばした麺が干してある光景を思い浮かべる人もいると思います。この製法は、江戸時代後期位からの歴史を持つ仕事です。小麦粉に食塩水を混ぜて練った生地から、幅15センチくらいの渦巻き状に切り出して1本の棒状に。そこからは1度も切ることなく少しずつ細くしていき、麺を作ります。作るのは、うどん、そうめん、ひやむぎといった麺全般で、乾麺が中心です。
 うどんというと手打ちと言われることもありますが、手延べ麺には手打ちとは違う滑らかな口当たりと、弾力のある食感という特徴があります。もっとたくさんの人にこの麺の魅力を知ってもらい、伝統の製法を絶やさないようにしていきたいです。

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藤原さん(41歳)
2人の子の父親で、休みの日は子どもと遊んでいることが多い。学生時代にワンダーフォーゲル部だったこともあり、今もトレッキングが趣味。冬にはスキーも。

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仕事で大変なことは何ですか?

その時々に応じた調整が難しいことです。
 一通り作業をこなすだけなら、器用な人であれば1ヶ月くらいでできるようになります。ただ、1年を通して作るとなると、温度や湿度によって塩水の量や熟成の時間の調整が必要なので難しくなります。また、麺の種類や小麦粉の種類によっても調整は変わってきます。その具合は、ある程度人の勘になるのですが、勘といっても経験に基づく裏付けのある勘なので、たくさんの経験を積み重ね、細かな知識を身に付けていかなければなりません。

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技能検定合格までの道のりを教えてください。

学科の勉強を中心にしていきました。
 実技は普段の業務で行っている内容と同じなので、特別勉強をするということはありませんでした。そのぶん学科は、熟成の時間や塩水の濃度などの計算や、普段の製麺作業では意識しない栄養素に関する項目も出るので難しかったですね。技術を継承していくという意味でも取得してよかったと思います。

製麺の技能士になるには

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  • 製麺所 など
岡山県製粉製麺工業協同組合
浅口市鴨方町小坂東1719-1
TEL.0865-44-8002