技能士 File no. 045

【ぱんせいぞう】パン製造

知識豊富なパン作りの
スペシャリスト。

あんぱんやメロンパンなどの菓子パン類からデニッシュやバゲットなどの欧風パンまで、街のパン屋さんに並ぶ豊富な種類のパンを製造する仕事。原料の計量からはじまり、生地づくり、発酵、成形、焼成までパン作りにおける工程を一通り担当する。

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パンはその日の気温や湿度などにより味が変わる。いつも同じ品質で作り上げる工夫が
必要なんだ。

パンはまさに生き物。
時間と手間をかけなければ
よいものはできません。

 高校生の時、この会社が製造するバナナロールが大好きになりました。自分もこんなおいしいパンを作ってみたいと思ったのが入社のきっかけです。パンはその日の気温や湿度、生地の発酵状況によって出来上がりが左右される食べ物。条件が毎日変わるなか、日々一定の水準を保たなくてはいけません。毎日調整するなかで、自分のイメージ通りのものが焼きあがった時は大きな喜びとなります。逆に大変なのは、今まで普通に作れていたものが、ある日突然作れなくなることです。どうしてかわからない時は、気温、発酵時間、生地のこね上げ温度などの記録を検証する必要があります。パンというのはまさに生き物。時間と手間をかけてあげればよいものができますが、目を離すとすぐに品質が落ちてしまいます。

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中嶋さん(37歳)
生産部のマネージャーをつとめ、部下の指導や工程管理を担当。より良くわかりやすい指導を心がける。休日は、時間があれば子供と一緒にパン作りを楽しむ。

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技能検定合格までの道のりを教えてください。

1級は寮生活をしながら学びました。
 私は2級を取得後、1級実技・学科ともに合格しました。試験を終えた感想は、とにかく覚えることが多かったということ。特に学科はパンの歴史から種類、生地の中で起こっている科学的な分野も勉強していきます。2級の時は通信講座で、1級の時はパン技術研究所で寮生活をしながら3ヶ月間学びました。取得してよかったのは、やはり自分の仕事に自信が持てるようになったことです。今までやってきたことの裏付けがとれ、パン作りの仕組みが理解できるようになりました。

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これからパン製造を目指す人へのアドバイス。

目標をひとつひとつクリアしてください。
 何か目標を持つことが、仕事をするうえで大切だと思います。その目標は個人で様々だと思いますが、私の場合は近い目標を立てて、それを実現できるようにしています。たとえば技能検定2級に挑戦した時は、当時の彼女だった奥さんに「合格したら結婚をしよう」と約束し、実際に合格して結婚しました。いいものを作れるようになるまで最低4〜5年はかかるパン作り。ひとつひとつ、目標立てて日々勉強が必要です。

パン製造の技能士になるには

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  • パンメーカー
  • 個人経営のパン屋さん